Части на тялото, които са изработени от пържола в ресторантите

Управляващ съдружник СТЕК мрежа
Торо Grill

Стек (инж. Steak. Чрез staroskandinavskogo
steikja - «СРЮ") - парче месо, изрязани от трупа на животното и приготвени на огън.

По същия начин, по времето на пържолата е сигурно, но е безопасно да се твърди, че употребата на месо в храната в суров вид, нашите предци са започнали преди много години, за да оцелеят в суровите условия. Запържете месото в огъня започва, когато разбрали, че тъй като е по-лесно да се яде.

В средата на описанието на XV век на стек за първи път се оказа, на Британските готварски книги. След три века технологията на приготвяне на месо на открит огън започна да се разпространява в цяла континентална Европа.

В Новия свят донесе английски Херефорд и шотландския Абърдийн Ангъс, което, всъщност, започва да се развива в месопреработвателната промишленост на САЩ. Освен САЩ, пържолите са широко използвани във всички бивши британски колонии, както и в Латинска Америка, Германия, Италия и Франция.

Собствена култура и пържола СТЕК е роден в края на XIX век, а това се е случило, както можете да предположите, в Съединените щати - в Чикаго.

Стадо говеда е разделена на две неравни части: месото, предназначено за началото на клане, и млечни продукти. Първо - това е, като правило, попчета, втората, разбира се, крави. Но дори и с месо от телета не всеки е подходящ за пържоли.

Той е изключително важен параметър - породата. През цялото време, че хората, занимаващи се с животновъдство, те са извадени и фиксирани породата, която е най-добрият опит на мускулна маса, може да се отлага известно количество мазнини и са непретенциозни в съдържанието. За пържоли индустрия също е много важно, за да може животното да е компактен. Най-доброто от порода за колове - цялото семейство Ангъс (Абърдийн Ангъс - порода, отглеждани в Шотландия и донесе в САЩ през 1873 г.), Херефорд (Hereford - порода, отглеждани в Херфордшир, Англия), както и техните хибриди. Това е така, защото те правят по-голямата част от пържоли в ресторанти по целия свят.

Специална роля в производството на месо играе диета животно. Natural храна за крави - е трева и сено. Но от гледна точка на производството на месо не е печеливша и е възможно само в страни, в които има съответен район и климатични условия позволяват добитък ядат трева през цялата година, като в Нова Зеландия.

Стомахът е способен да смила крава изключително бедни фураж сено от трева, така че преходът към богат храна, зърна, трябва да става постепенно, в противен случай животното е болен.

хранене зърно се появи сравнително наскоро, в средата на 60-те години в САЩ. Производител, давайки силно стандартна храна добитък може да контролира темпото на растеж на животните. В допълнение, потребителите ще получат някои говеждо жилки (английски жилки -. Малките частици на мазнини депозирани между мускулните влакна), степента на което е трева подаване контрол, когато е възможно. Поради тази причина, не е необходимо да се разработи система за сертифициране и зърно-хранени месо.

Зърнени храни повече билков и диета много трудно. Светлата част на богатите зърно за фураж, трябва да става постепенно. Важно е да се разработи балансирана диета и постепенно прехвърляне на животното към нова диета на храна за животни, ечемик, люцерна, царевица и други компоненти.

Основните износители и цените на месото

Държава също играе роля в ценообразуването. Не е трудно да се отгатне, че работната сила в САЩ и Австралия е по-скъпо, отколкото в Аржентина, тъй като цената на месото по-горе. Също така важно климатични условия и сезонните промени. В САЩ, например, при месото Коледа винаги се издига в цената, а през лятото става по-евтино. От месото често играе финансисти - фючърсни договори за говеждо месо е не по-малко от зърно.

Японски Wagyu говеждо месо за най-добро жилки американски председател. Цена, разбира се, на видимата част на половина до два.

В България, говеждото се вземат най-вече от САЩ и Австралия. Най-популярните породи - Ангъс. Понякога на руския пазар се появява supermramornaya говеждо месо, направено от японски технологии, - Wagyu. Поради недостиг на производствен капацитет в Япония, това месо е също произведен в САЩ и Австралия. От Латинска Америка и Нова Зеландия идва по-малко угояване, защото има билков - не могат да бъдат гарантирани жилки, а потребителят е да свикнат с определено ниво.

Цена на говеждо месо зависи от сложността на транспортирането и сезонност. Въпреки това, Ангъс от САЩ и Австралия на цени, сравними. Японски сортове значително - до един и половина до два пъти - по-скъпи. Хранени с трева говеждо месо обикновено е по-евтино, тъй като този тип хранене с подходящи площи за паша на по-евтино зърно.

Продажбите в последните години има повече български месо, се представя за пържола. Въпреки това, съотношението цена-качество е все още шокиращи. Като се има предвид, че е мястото, където говедовъдството в България, за съжаление, че производството на месо все още е в начален стадий.

Незастроен промишлеността и инфраструктурата не позволява на земеделските стопани до ефективно и изгодно да продават своите стоки. Тъй като бизнесът ресторант е в състояние да поеме не повече от 10% от трупа, останалата част от месото остава в ръцете на баласта на производителя. В страните с развита месната промишленост се изхвърля всичко.

Има документи, регламентиращи процеса на клане и описва подробно как да се намалят мазнините и трябва да изглежда като всяко парче. В стандартите на САЩ, свързани с рязане, са регистрирани в указателя, който се нарича Ръководството на месо купувача. Австралийците имат подобна австралийски Guide говеждо продукта. Канада - Месо Cuts Ръчно.

Традицията на клане в нашата страна не предполага такъв продукт, като пържола. Поради това, което желае да експериментира с домашното месо трябва да бъдат подготвени за това, че ресторантът ще трябва да калайджия допълнително с трупа - производство неоформен парче пържола.

Съхранение и транспорт

Месото хитове на пазара в две форми - пресни и замразени.

Месото се подлага на шоково замразяване: температура до плюс 2-4 градуса понижава до около минус 30 минути. По този начин, клетъчните стени не успяват да се прекъсне ледените кристали. Впоследствие, по време на размразяване загуба сочност е минимално. Такова месо обикновено идва в България по море: това е най-евтиният начин. Правилно замразени и размразени говеждо месо, без съмнение, по-ниско от вкусовите меки проби, но доста подходящ за тази работа. Размразяване трябва да настъпи в хладилник при температура от 4-5 градуса.

Съхранение във вакуум

Вакуумни опаковки месо може да се съхранява до 90 дни, като по този начин значително се разширява транспорт в чужбина. Въпреки това, дори и с това логистика, организирани от въздуха, като корабоплаването отнема до един месец. Някои продавачи се наричат ​​съхранение на месо в вакуум мокро стареене, че не е съвсем вярна. Тези ферментационни процеси, сушене и концентриране на вкус, които са типични за сух експозиция, не се появяват.

Като правило, суха експозиция е налице, когато месото е готово. В този случай, той се доставя на ресторанта, където той попада в специална камера и отлежава и zavetrivaetsya. Тази експозиция води до загуба на до 25% влага, а след това парче говеждо месо е много по-скъпо, отколкото замразени или възраст във вакуум, но също така да опитате да го ярка.

В Москва ресторанти, сухи екстракти месо идва рядко. Но това е нормално стареене месо в специален хладилник в район, и след това доставени вакуумна опаковка съкращения в кухнята на ресторанта. На руския пазар има предложения за чуждестранни месни сухи екстракти.

За да се подготви пържола подходящ до 10% от общото тегло на кланичния труп на животно (кланично тегло не включва теглото на главата, червата и кожи) - следователно високата цена на пържола. цяло обратно е подходящ за приготвяне на стекове: рязане (вътрешната част на разреза лумбална), RIBEYE (гръдна част) и филе (лумбалната част), острието и предната част на задния срез - това са основните съкращения, които се използват в ресторант индустрия. Острието и предната част на задните съкращения са ниска цена и по-ясно изразен вкус. Има и диафрагмата - два разреза - и пола закачалката (дебелина на диафрагмата). Бленда - меката мускулатура на животното, неговата цел - да се поддържа вътрешната страна тя не участва в движението. Диафрагмата също се нарича "касапин пържола", защото месари традиционно оставили тези парчета себе си като най-нежната.

В Москва ресторанти готвят тези пържоли:

Стек "ребро око" - пържола приготвена от ребрената част на животното - от три ребра на 12-ти. Този раздел от трите мускули наведнъж. И тримата имат различна текстура и мазнини.